Kyllingbryst med sprødt skind og en salat – tyvstart på sommeren

Forleden dag var det bare det bedste vejr. Høj sol, knald blå himmel og temperaturer der lokkede til at tage jakken af – Nej hvor jeg dog har savnet sommeren. Nu hvor vejret viste retning af sommer, kunne jeg ikke holde mig tilbage og tyvstartede derfor sommeren i køkkenet med en dejlig sommerret.

Jovist måtte jeg gå på kompromis med min forkærlighed til danske sæsonråvarer og købe spanske tomater og fransk salat (som heller ikke er i sæson endnu og derfor ikke smager som det danske gør om sommeren). Det smagte dog godt nok, så lige præcis den dag, var det bare at sige “pyt med det”, for jeg fik den herlige sommerfølelse da jeg spiste det – det var næsten som at være på picnic en sommeraften … Nej hvor jeg dog glæder mig til sommer – mon ikke der kommer lignende retter på tallerkenen der? 🙂

Faktisk har jeg prøvet at overtale min kæreste til at holde picnic hjemme i stuen, med en madkurv og en ternet dug på gulvet, hvor vi så kunne sidde nede og spise frokost. Jeg har ikke fået noget endeligt svar (mon himmelvendte øjne betyder ja eller nej?). Jeg vil bare gerne snart på picnic … Og indtil vejret er til det, har denne ret været det bedste alternativ.

Ingredienser (2 personer):
2 kyllingebryster med skind på
Lidt frisk timian
Skræl fra 1/4 citron
1 rødløg
1 bakke cherrytomater (ca. 15 stk.)
1 ovede grøn salat
Citronsaft, olivenolie, eddike, salt og sukker

Tilberedning:
Hak timian og citronskal fint og bland det med lidt olie og salt
Brug fingrene til at lave en lille “lomme” mellem kødet og skindet på kyllingebrysterne
Kom timian-/citronblandingen i “lommerne” og masser forsigtigt så det bliver jævnt fordelt.
Steg brysterne på skindsiden i ca. 5 min. ved jævn varme, så skindet bliver sprødt.
Vend dem så og sæt panden i ovene i ca. 12-15 min. ved 200 grader for at stege dem færdige (tiden kommer an på størrelsen af brysterne)

Skær tomater, løg og salat i mindre stykker.
Bland en dressing af ca. 4 spsk olivenolie, 2 spsk citronsaft, 1 tsk eddike og smag det til med salt og sukker.
Hæl dressingen over salaten og vend det hele godt.

Server og nyd.

Saftigt og sprødt kyllingebryst med kartoffelchips, rødbedepure og gulerodspure.

Foråret er lige om hjørnet og det er godt, for jeg savner forårets og sommerens grøntsager.

Danske vintergrønsager er kål og rodfrugter – fantastiske ingredienser, men efter et par måneders vinter kan jeg mærke, jeg er begyndt at få lidt “rod-kuller”. Om det et middel mod eller en effekt af “rod-kulleren” ved jeg ikke, men jeg gav den gas på farver og teksturen da jeg lavede mad i weekenden.

De fleste rodfrugter har jo ikke de mest interessante farver, men knald lilla fra rødbeder og dyb orange fra gulerødder, skulle nok få tallerkenen til at lyse op. Da farverne skulle være så kraftige som muligt blev det til pure af både rødbeder og gulerødder. For at få noget tekstur i retten lavede jeg chips af et par kartofler.

Kyllingen blev stegt på skroget. På den måde er det svært at steget brysterne tørre, da skroget holder på saften. Det holder også bedre på skindet, så man lettere kan komme fyld/krydderier under skindet. Tricket ved at komme det under skindet er, at man ikke brænder det når man steget det (det skal jo have noget tid for at skindet bliver sprødt) og så sætter det mere smag i kødet … det er klart win win at gøre det sådan 🙂

Min kæreste sagde at farverne lignede noget fra et abstrakt maleri, hvilket det måske også gjorde. Det smagte dog fantastisk og var et kærkomment afbræk fra de klassiske vinterretter, med hint om at foråret er på vej.

Ingredienser (2 personer):
1 hel kylling (eller brystfilterne på skroget)
2 rødbeder
3 gulerødder
2 kartofler
2 fed hvidløg
1/2 l hønsefond
Smør (ca. 30-40 g i alt)

Tilberedning:

– Kylling –
Bag hvidløgsfedene i ca. 20 min ved 175 grader
Mos køddet fra hvidløgsfedene og bland det med 2 tsk. smør og lidt salt og peber.
Skær vinger, lår og ryggen af kyllingen, så brystfileterne sidder tilbage på det nu halve skrog

Ved halsenden løsnes skindet med en finger eller enden af en grydeske, så man får en lomme mellem kødet og skindet. Kom hvidløgsmørret ind i lommen og masser forsigtigt på skindet, så det bliver jævnt fordelt.
Steg kyllingen 5-7 min på skindsiden ved jævn til høj varme. Vend den så og sæt den i oven 12-15 min ved 175 grader.
Lad den hvile et par minutter inden fileterne skæres af skroget.

– Pure –
Skræl gulerødder og rødbeder og skær dem i mindre stykker.
Kog dem hønsefonden (i hver sin gryde) til de er godt møre (35-45 minutter afhængig af størrelsen på stykkerne). Spæd op med lidt vand undervejs hvis de er ved at køge tørre.
Give det en tur i blenderen med en klump smør og juster konsistensen ved at tilsætte noget at væden det har kogt i.
Smag hver pure til med salt og eddike.

– Kartoffel chips –
Skær kartoflerne i tynde skiver (brug evt en kartoffelskræller)
Skyl skiverne godt og læg dem i koldt vand i indtil de skal tilberedes.
Giv dem først en hurtig blanchering (1 min) i godt saltet vand.
Kog dem så i neutral olie (jeg bruger solsikkeolie) til de er sprøde. Husk det bobler godt op når skiverne kommer i olien, så pas på og lav ikke alle sammen på én gang.
Læg dem på fedtsugende papir til de skal serveres.

Hak timianen og drys den over når der anrettes.

Anret server og nyd.

Gris og gulerødder – Langtidsstegt Pork belly (svineslag) med sprød svær og gulerodspuré, gulerodschips og kogte, smørstegte gulerødder

Min ene kusine var på besøg forleden. Hun bor i Østrig, så det er derfor ikke så tit hun lige kigger forbi. Hun er også den yngste kusine og den af mine fætre og kusiner jeg er tættest på, så derfor gjorde jeg mig nogle ekstra anstrengelser i køkkenet for at hun skulle have en dejlig aften.

Jeg har fundet en stor kærlighed til svinekød og når man har en god slagter i nærheden er der en masse spændende udskæringer at lege med. Slaget eller det fantastiske engelske ord “Pork belly” er noget jeg har haft øjnene på i et stykke tid. Det gode ved dette stykke er at det indeholder en masse fedt, hvilket giver smag og holder det saftigt (og så mætter det en del). Det er også jævnt i tykkelsen, så man kan skære flotte stykker og få en jævn sprød svær på hele stykket … og nej jeg ville da ikke komme med så lang en smøre, hvis det ikke var det som jeg lavede 🙂

Som tilbehør valgte jeg gulerødder. Kun gulerødder, men ikke “bare” gulerødder 😉
Selvom det kun var én ingrediens legede jeg med teksturerne og nuancerne ved at lave en puré, som blev smagsat med kyllingefond, chips som blev smagsat med salt og smørstegte gulerødder som blev smagsat med … ja smør 🙂

Jeg synes selv jeg slap rigtig godt fra det. Saftigt kød og sprød svær er jo altid et hit og selvom det kun var gulerødder som tilbehør var der masser af forskellige nuancer – et rent festmåltid.

Ingredienser (4 personer):

– Kød –
1 svineslag på 800 – 1000 g
lidt peberkorn, tørrede enebær og salt

– Pure –
4 gulerødder
1 dl kyllinge fond

– Chips –
1 gulerod

– Smørstegte gulerødder –
12 små gulerødder
50 g smør

Tilberedning:

– Kød –
Mal salt, peber og enebær i en morter.
Rids sværen og inddel sværen til portionsstørrelsen det skal serveres i, så man ikke “ødelægger” sværen når det skal anrettes. Smør herefter krydderblandingen ind i sværen.

Læg slaget med sværen nedad i en bradepande og sæt den i ovnen ved ca. 70 grader i 4-5 timer.
Inden servering steges sværen sprød på en pande i ca. 15 min.

– Puré
Skræl gulerødderne og skær dem i små stykker.
Kom stykkerne i en gryde med fonden og spæd op med vand så det lige dækker gulerødderne.
Kog det ved svag til jævn varme til gulerødderne er møre. Hvis det koger helt tør kommes lidt ekstra vand ved, men ellers skal det koges ind så der kun er et par skefulde væske tilbage i gryden.
Til slut blendes det hele godt og grundigt og smages til med salt.

– Chips –
Skær tynde skiver af guleroden (brug evt en kartoffelskræller).
Kog dem ca. 1 min i meget saltet vand.
Kog dem så i neutral olie (solsikke) ved svar til jævn varme til de bliver sprøde.
Vær varsom, da der der ikke er lang tid fra de bliver sprøde til de brænder på.

– Smørstegte gulerødder –
Vask gulerødderne grundigt.
Kog dem i let saltet vand i 5-7 min. (de skal ikke være møre, bare lide bløde på overfladen)
Hæld vandet fra og steg dem i smørret ved jævn varme i yderligere 5-7 min.

Anret evt. med et par skiver rå gulerod (jeg havde fundet hvide gulerødder) der har ligget i isvand.

Server og nyd.

Sprødt kyllingebryst med krydderurter, pastinakmos og gratinerede porre

Kylling komme jo ofte på bordet her hjemme – så det gælder om at have mange varianter 🙂

Jeg havde et par estragonkviste, som skulle bruges inden de visnede og selvom bearnaisesovs smager fantastisk var kalorietælleren ikke lige med på den, så væk fra det og over på lidt sundere tanker.

I stedet for at marinere min kylling med estragonen, kom jeg det under skindet. På den måden kan man stege skindet sprødt uden at brænde krydderurterne på – win-win 🙂

Selvom bagte rodfrugter er dejligt, skal der også her være afveksling, for det kommer med garanti til at være tilbagevendende ingredienser her i efteråret, hvor de jo er på toppen. Denne gang blev det til mos og lidt gratineret med parmesan ost … mmmmm

Ingredienser:
2 kyllingebryster
600 g pastinakker
1 stor porre
1 fed hvidløg
2-3 stængler estragon
Mælk, smør & parmesan

Tilberedning:
Pastinakmos
Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker.
Kog dem til de er møre (ca. 30-40 minutter)
Hæld vandet fra og lad dem dampe af.
Mos dem med lidt smør og tilsæt mælk til mosen får den ønskede koncistens.
Smag til med salt og peber.

Gratinerede porre
Skær porren over på midten (ikke på langs) og kod den i let saltet vand til den er lidt mør (ca. 15-20 minutter.
Skær de to stykker over på langs og riv parmesan ost over de 4 stykker.
Bag dem under grill i ovnen til osten er gylden (ca. 10 min.)

Kylling
Hak estragon og hvidløg fint og bland det sammen.
Lav forsigtigt med en finger en lille “lomme” mellem kødet og skindet på hver kyllingebryst.
Kom halvdelen af hvidløg/estragon blandingen i hver “lomme” om masser oven på skindet, så massen fordeles ligeligt.
Krydder med salt og peber uden på kyllingebrysterne
Steg brysterne ved jævn til høj varme. De skal nok have 12-15 minutter, så start med at stege dem 6-8 minutter på skindsiden uden at røre ved dem, så bliver skindet nemlig dejlig sprødt. Vend dem så og lad dem steg færdig på “kød siden”.

Anret, server og nyd.

Kylling ballontine med knold selleri, stegte æbler og chips af sprødt kyllingeskind

Som jeg før har skrevet er Kylling ballontine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! 🙂

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Tilberedning:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballontine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skrald knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd