Macarons uden sort magi

Har man ikke smagt macarons, bør man gøre det. En lille, lækker fransk specialitet, som efterhånden kan findes en del steder hvor der langes kager over disken (i hvert fald i København).

Sprød på ydersiden, lidt sej inden i, cremet fyld og med med alskens kombinationer af farver og smag.

Nu har jeg efterhånden læst, set og hørt en del om at macarons er svære at lave, samtidig med der er en masse små tips, tricks og overtro i de fleste opskrifter. Så tænkte jeg “hvor svært kan det være?” … ærlig som jeg jo altid er på bloggen, tog det kun 8 forsøg, før jeg havde en hel plade med perfekte macarons. Så må man gøre op med sig selv, om det er svært.

Faktisk synes jeg ikke det er svært. Det eneste det rigtig kræver er rutine, da det er et spørgsmål om konsistens i dejen. Når man har lavet nok portioner, ved man hvordan dejen skal se ud og så kører man bare derud af. Svært? nej ikke rigtig, men det kræver tålmodighed at få rutinen.

Jeg er stødt på en del ting i opskrifter, som går lige fra yderst meningsfuldt, til direkte sort magi – ok der er endnu ingen, som har sagt man skal have en hvid kat i køkkenet og bage dem ved fuldmåne, men det er lidt derhen af. Heldigvis fandt jeg Brave Tart, som har punkteret en del af disse myter og dermed gjort det lettere for alle os andre.

I følge macaronpolitiet er der strenge regler for hvordan en macaron skal være, for at man må kalde det en macaron. Nu er det jo en fransk specialitet, så de er ret strenge. Nogle af dem der fik hugget hovedet af under den franske revolution var faktisk ikke adelige, men folk der havde bagt dårlige macarons … eller det er i hvert fald hvad jeg har hørt 😉

Hvornår er det så en macaron?
1. Den skal have en blank overflade.
2. Den skal have en “fod”.
3. Den må ikke have en spids på toppen.
4. Den skal have en sprød overflade.
5. Den skal være lidt sej inden i.

For at dette skal lykkes er der faktisk kun 3 ting man skal ære opmærksom på.
1. Konsistensen af dejen.
2. Temperaturen i ovnen.
3. Bagetiden.

Konsistens
Konsistensen i dejen er det sidste skridt når man laver macarons. På engelsk kalder man det for “macaronage”, som vel oversættes til noget i retning af “macaronering”. Her klemmer man luft ud af marengsmassen, som er en del af dejen. Klemmer man for lidt ud er dejen for “hård” og man får spidser på sine macarons. Der er også større risiko for at de sprækker, da der ligesom kommer små “fuger” når man sprøjter dem ud på bage papiret, samt at overfladen ikke bliver rigtig blank.
                                               For “hård” dej – spidser på toppen

Får man til gengæld klemt for meget luft ud, bliver dejen for “våd”. En “våd” dej hæver ikke rigtigt og den er meget svær at styre når man sprøjter den ud på bage papir.

Dejen er god, når den, udsprøjtet i portioner, kan holde sin form på ca. 4-6 mm høj og en diameter på ca. 5 cm, samtidig med den “smelter” ind i sig selv, så der ikke kommer nogen spids på toppen.
                                             ok dej – ingen spidser og flyder ikke ud

Temperatur
Temperaturen i ovnen har betydning for overfladen på macarons. Får de for høj varme krakelerer overfladen. Ovne er ret forskellige, så her må man altså prøve sig lidt frem. Jeg har prøvet 190, 160 og 150 grader og i min ovn skal de have 150 grader. Jeg har ikke prøvet at give dem for lidt varme, så jeg ved ikke hvad der så sker.
                         For høj temperatur – sprækket overflade og ingen “fod”

                                    Rigtig temperatur – blank overflade og “fod”

Bagetid
Endelig er der bagetiden. Får de for lang tid, bliver de sprøde hele vejen igennem. Hvis de får for kort tid, hænger de fast i bagepapiret og går i stykker når man prøver at pille dem af . Også her er ovne forskellige, men i min ovn er det ca. 13 minutter for perfekte macarons, mens de begynder at bliver for hårde, allerede omkring 15 min. og for klistrede hvis de for under 11 1/2.

Mandelmel
Mandelmel er ikke det mest almindelige i danske supermarkeder, og selvom Brave Tart siger man sagtens kan lave dem uden, synes jeg det smager godt når der er mandelmel i. I stedet for at skulle i et bestemt supermarked eller en specialforretning, fandt jeg ud af hvor let det er at lave det selv. Det giver også flere muligheder for at eksperimentere med andre nødder end mandler, som Brave Tart også har gjort 🙂

Strategi for macaron jomfruer
1.)
Jeg har selv set en masse forskellige variationer med farver og smagskombinationer, og min kæreste kan til tider blive lidt utålmodig, men lav basisopskriften indtil du har konsistensen, temperaturen og bagetiden på plads – alt andet skaber bare forvirring.

2.)
Med lidt hurtig hovedregning kan opskriften på macarons divideres med 3. Så længe man øver sig, skal man bare lave små portioner. På den måde føles det ikke lige så ærgerligt, når de ikke bliver som de skal.

3.)
Vær lidt systematisk ved kun at ændre på én parameter (konsistens, temperatur, tid) ad gangen og tag evt. billeder mens du øver dig, så du kan sammenligne konsistensen af dejen.

Ingredienser (ca. 45 stk):
3 æggehvider
75 g sukker
90 g mandler (eller mandelmel)
135 g flormelis
3 tsk vaniljesukker

– Fyld, smørcreme med kaffesmag –
1 æggeblomme (pastauriseret)
100 g smør
75 g sukker
1/3 dl espresso

Tilberedning:

– Mandelmel –
Smut mandlerne og tør dem med køkkenrulle, så der ikke sidder vand på dem.
Kom mandlerne i en foodprocesser, blender eller morter og giv dem en tur til det er fint pulver/krummer. Man kan evt. komme lidt af flormelisen ved, så det klistrer mindre. Sigt det så der ikke er klumper i.

– Macarons –
Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.
                                                      Seje, blanke æggehvider

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.
                                                             Fast og luftig dej

Pres så dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen. Dette er hvad der kaldes “macaronage” og det gøres indtil dejen har den rigtige konsistens. Man kan teste konsistensen i dejen, ved at tage en skefuld op og dryppe den ned på resten af dejen. Hvis den “smelter” ind i resten af dejen på 20-30 sekunder er dejen som den skal være.
                                                                   Macaronage

                                                                      Færdig dej

Kom forsigtigt dejen i en sprøjtepose (er man for voldsom slår man mere luft ud af dejen og den kan bliver for tynd).
Kom bagepapir på en bageplade og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter. Husk at lade der være mindst 1 cm mellem hver, da de flyder lidt ud efter at være blevet sprøjtet. Bank bageplade halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister (luftbobler kan få overfladen til at flække under bagningen). Er der luftbobler i overfladen der ikke er bristet, prikker man dem lige med noget spidst, så de brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret. Hvis de stadig klistrer lidt til papiret, kan man løsne dem med en tynd, skarp kniv.

– Smørcreme –

Lad smøret stå ude i ca. 20 min så det bliver blødt.

Kom espresso og sukker i en lille gryde og varm det forsigtigt op indtil sukkeret er opløst, og det bliver til en sirup. Lad det køle af i et par minutter, så bunden af gryden er til at røre ved med hænderne.

Pisk æggeblommen i det bløde smør og tilsæt herefter sirupen lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør til det er en ensformig masse.

Kom cremen på en sprøjtepose og sprøjt et lag på bagsiden af en macaron, og læg en anden macaron oven på.

Læg de færdige macarons i køleskabet så cremen sætter sig og tag dem ud 10-15 min. inden de skal serveres, så cremen ikke er for hård, når de spises.

Server og nyd.

Blåbær/hytte cheese cake

Sidste ret i min 3 retters hytteost menu til Arla-konkurrencen, endte med at blive en cheese cake. Det var enten denne blåbærversion eller en med citron og lime.

Grunden til jeg valgte blåbærversionen er, at den ikke kræver lige så meget sukker, da blåbærerne har langt mindre syre end citrusfrugterne og man derved får mere af hytteostens smag med. Det er jo en ret der skal sætte fokus på hytteost, så derfor versionen der smager mest af hytteos. At blåbærerne så ser rigtig godt ud er en bonus, men det var ikke den afgørende grund.

Jeg har set et par stykker lave cheese cake med hytteost, hvor de blender hytteosten for at få en ensartet masse. Det kunne man nok også sagtens gøre, men endnu en gang skal hytteosten i fokus, så jeg har den som den er. På den måde får man også en tekstur med lidt mere bid fra hytteostkornene. Jeg synes det matcher den friske smag godt, uden det føles som en “sund” dessert – så håber jeg også dommerene synes det 🙂

Opskriften til konkurrencen skal være til 4 personer, så det er også det jeg har skrevet her. Når jeg har gået og eksperimenteret har det været med forme i portionsstørrelse, men en alm. tærteform vil nok kræve man gange opskriften op, så man laver til 8-10 personer.

Da både hytteost og blåbær varierer i smag er sukkermængden vejledende – smag til undervejs. Alle skal også have kunstnerisk frihed til at lave deres egen kage sødere, men tanken fra min side er at have en frisk dessert frem for en sød dessert.

Ingredienser (4 personer):
3  digistive kiks
25 g smør
150 g hytteost
Skal fra 1/3 citron
2 blade husblas
125 g blåbær
4 spsk flormelis
2/3 dl vand

Tilberedning:
Knus kiksene så de får en krummestørrelse som grov rasp.
Smelt smøret over svag varme.
Bland det smeltede smør og kiksekrummerne og læg det i et jævnt lag i bunden af en springform. (For siderne i springformen med bagepapir, så er det lettere at håndterer den, når den skal ud af formen).
Sæt den på køl mens fyldet laves.

Kom 1 blad husblas i koldt vand i ca. 5 min. (eller længere – det sker der intet ved).
Bland hytteost med 3 spsk flormelis og citronskallen.
Tag husblasen op af vandet og smelt det forsigtigt over svag varme.
Rør det smeltede husblas sammen med hyttesosten og hæld massen over kiksebunden i springformen.
Sæt det på køl mens geleen laves.

Kom 1 blad husblas i koldt vand i ca. 5 min. (eller længere – det sker der intet ved).
Mos 100 g blåbær sammen med 2/3 dl vand og lad det simre i ca. 10-12 minutter sammen med 1 spsk flormelis.
Si de moste blåbær fra og smelt husblassen ved svarg varme i blåbærlagen.
Skyl de resterende 25 g blåbær og kom dem hen over kagen.
Hæld til sidst blåbærlagen henover og lad det hele stå på køl til det skal serveres (regn dog med mindst 1 time så man er sikker på det hele har sat sig).

Server og nyd.

Brownie – ikke chokoladekage, men brownie

Tænk, så nåede jeg indlæg nr. 100 på bloggen (hurra hurra!) så det skal fejres på behørlig maner med en kage.

Faktisk bagte jeg mine brownies for nogle dage siden og opdagede først nu at dette blev indlæg nr. 100, men sig det ikke til nogen 😉

Og ja, så er det jo egentligt heller ikke kager, men brownies og det er her 3. verdenskrig lurer for at bryde ud, for brownies kan nærme sig religion og bølgerne mellem tilhængerne af de forskellige varianter, kan gå højt.

Personligt vil jeg have en brownie som er ca. 3 cm høj, blød, på grænsen til ubagt i midten og med en sprød skorpe. Bager man den, så den er bagt igennem, er det en chokoladekage. En brownie SKAL være blød i midten og er derfor IKKE en chokoladekage.

Der er nogen der putter hakkede nødder i (og på toppen), hvilket jeg ikke har noget problem med. Det er en variation af en brownie, men personligt fortrækker jeg en ren brownie. Der findes også opskrifter hvor man kun bruger kakao og ingen chokolade. For mig er det ikke en rigtig brownie … lidt lige som et muldyr – det lever, men kan ikke formere sig … en brownie uden chokolade er sgu lidt impotent.

Nu har jeg så formået at skrue forventningerne op kun for at kunne skuffe, for nej jeg har endnu ikke fundet den ultimative opskrift. Jeg er sikker på opskriften på verdens bedste brownie ikke er en illusion – jeg skal nok nå kage-nirvana. Indtil da er denne opskrift dog værd at kunne, da den er rigtig enkel og giver et super resultat 🙂

Ingredienser (8 store stykker):
120g mørk chokolade (jeg bruger chokolade med 70% kakao)
120g smør
200g sukker
90g mel
1/4 tsk salt
2 spsk kakao
2 æg

Tilberedning:
Hak chokoladen og smelt den sammen med smørret i et vandbad.

Tag smør-chokolademassen af vandbadet og pisk sukker og salt i.

Pisk æggene i et ad gangen.

Sigt mel og kakao og pisk det i.

Kom det i en form foret med bagepapir, så massen har en højde på ca. 2,5 cm (den hæver lidt under bagning).

Bag i 17 minutter ved 175 grader og lade den køle af så snart den kommer ud af ovnen.

Server og nyd.

Valentine’s day cheese cake – MAD ER KÆRLIGHED!

Man kommer længst med ærlighed, så jeg starter med at indrømme at jeg ikke fejrer Valentins dag. Inden I buh’er ad mig og kalder mig en dårlig kæreste, skal det siges at min kæreste heller ikke fejrer Valentins dag.

Jeg har det ikke godt med tvang og det er lidt sådan jeg har det med Valentins dag – at her SKAL man fejre man elsker hinanden – for det gør vi jo alligevel hver dag hjemme hos os. Når nu jeg har lagt ud med at sige man skal være ærlig, skal jeg nok indrømme at f.eks. de dage hvor jeg ikke har ryddet op i lejligheden fejrer vi ikke vores kærlighed på helt samme niveau som andre dage 🙂

Det behøver ikke være en mærkedag for at jeg eller min kæreste arrangerer noget hygge, oplevelse og da slet ikke dejlig mad, så det kommer helt af selv uden vi behøver mærkedage.  Synes jeg folk der fejrer mærkedage er skøre? Nej overhovedet ikke – er det noget man kan lide, skal man sgu gøre det og vil man fejre sin kærlighed på Valentins dag, gør man selvfølgelig det. Og til alle jer der fejrer Valentins dag,  hjælper jeg gerne med en opskrift på en cheese cake der nok skal vise at du holder af din kæreste. Min kæreste var i hvert fald ikke i tvivl da jeg lavede den til hende.

Jeg lavede kagerne i hjerteformede udstikkerforme, som jeg lige forede med bagepapir, så de let kan komme ud af formen. Selvom det ikke er sæson for jordbær, blev det alligevel det – for både smag og farve passer godt til temaet. Og så lige en sidste lille detalje – at komme hakket mørk chokolade i bunden. Chokolade er jo et grundelement ikke blot for Valentins dag, men for al kærlighed 🙂 … Så ELSK hinanden

Ingredienser (4 stk.)
– Bund –
30 + 10 g smør
40 g mel
15 g flormelis
20 g mørk chokolade

– Fyld –
4 spsk mascarpone
2 spsk piskefløde
1 tsk vaniljesukker
2 tsk flomelis
1 blad husblas

– Gele –
12 frosne jordbær
3 dl vand
1 spsk sukker
1 blad husblas

Tilberedning
Start med at fore formene med bagepapir

Bund
Bland de 30 gram smør, mel, flormelis sammen og et lille drys fint salt (det skal ikke æltes, bare “smuldres” til det kan hænge sammen.
Sæt det på køl ca. 30 min.
Rul det ud så det er ca. 2 mm tykt og bag det ved 175 grader til det er gyldent (ca. 15 min)
Lade det køle ned, så det bliver sprødt.
Knus den bagte dej i mindre stykker, smelt de sidste 10 g smør og bland det med dej “stykkerne”
Kom dej/smør blandingen i bunden af formene.
Hak chokoladen og drys den oven på dej/smør blandingen og sæt så formene på køl.

  
  

Fyld
Udblød husblassen i kold vand (ca. 5 min.).
Rør flormelis og vaniliesukker i mascaponen.
Lun fløden over svag varme og rør den udblødte husblas i.
Rør nu fløden i mascarponen (Bare rolig den skal nok sætte sig selvom den bliver letflydende), kom blandingen oven på bunden i formene og sæt dem tilbage på køl.

Gele
Udblød husblassen i kold vand (ca. 5 min.).
Kog jordbær med vand og sukker.
Mos det hele gennem en si, så der kun er saft tilbage.
Reducer saften (kog den ind) til der er ca. 2/3 dl tilbage.
Smag det til med et par salt krystaller og et par dråber citron.
Rør den udblødte husblas i, hæld det i formene oven på ostecremen og lad det hele sætte sig på køl i en times tid.

Server og nyd … og del din kærlighed 🙂

Klatkage på müsligrød – En slags madens grimme ælling

Nu skal det ikke gå hen og blive en “Stop spild af mad blog” … det gør Stop spild af mad trods alt bedre 🙂

Men men men, nu passer det bare perfekt, at der var en grødrest fra morgenmaden, og fredag er en god dag til at skrive om små lækkerbiskner.

En rest af müsligrød ser sgu ikke ligefrem indbydende ud, så det vil ikke være helt forbi at drage en parallel til “den grimme ælling”. Heldigvis har jeg læst H. C. Andersen, så da min kæreste foreslog, at vi prøvede at lave klatkager ud af resten fra morgenmaden, lurede jeg en potentiel lækkerbisken.

Som barn har jeg fået klatkager på risengrød, så hvorfor ikke også müsligrød? Og ja det virkede, men selvom jeg har en livlig fantasi, er det at presse det lidt for meget, hvis jeg påstår de lignede svaner … De lignede jo klatkager. Til gengæld smagte de dejligt og så også dejlige og appetitlige ud i modsætning til den kolde grød de havde været 10 min. forinden.

En super måde at få en lækker lille hapser til kaffen, når nu det ellers havde haft retning mod skraldespanden … Måske det går hen og bliver en vane at lave lidt for meget grød 🙂

Ingredienser (ca. 8-10 stk.):
1 portion müsligrød

Tilberedning:
Grøden skal være kold, så hænger den bedst sammen. Den formes til små “kager” i ca frikadellestørrelse og steges ved jævn varme i smør i et par minutter på hver side. Vend dem kun én gang og gør det forsigtigt da de er lidt skrøbelige.

Server evt. med lidt flydende honning over og nyd hvad der ellers kunne have været i skraldespanden.

Pære crumble med kardemomme og en sjat rom – Når en voksen går på pære-rov

Jeg var forbi min mor i går.

I hendes forhave har hun to store pæretræer, som er proppet med pærer. Det skal jeg ikke gå forbi to gange – og ja det er ikke bare talemåden. Jeg gik forbi det på vej ind og på vej ud blev lommerne proppet med pærer, som en 8 årig på rov ville gøre.

Nu er jeg hverken 8 eller på flugt efter et rov, så jeg havde tid til at gribe fangsten an på en anden måde end bare bare at kværne dem på legepladsen med vennerne, selvom det med garanti havde givet nogle gode minder.

Pærerne skulle forædles til en pære crumble, og det med lidt “voksen-smag” i form af kardemomme og en sjat rom.

Det blev en dejlig crumble, som ikke var så sød, men i stedet havde en dejlig fylde fra kardemommen og romen … med sådan en foran mig er jeg glad for at være blevet voksen 🙂

Ingredienser (4 pers):
Crumble dej
60 g mel
40 g smør
40 g sukker
Fyld
6 små eller 4 alm. pærer
2 spsk sukke
1 spsk rom
1 tsk kardemomme

Tilberedning:
Fjern kærnehusene fra pærerne og skær dem i mindre stykker.
Bland sukker, kardemomme og rom med pærestykkerne og lad dem lige trække en 20 min.
Kom pæreblandinge i en form (eller flere små, som jeg gjorde). Hvis pærene er hårde i det forbages de til de er lidt bløde i det.

Smulder smøret i mel og sukkeret så det bliver en masse mindre klumper – ikke en enkelt klump dej.

Hæld så dejklumperne oven på pærerne og bag ved 175 grader til dejen er gylden (ca. 15-20 min).

Server med cremefraise eller flødeskum.