Kylling ballontine med knold selleri, stegte æbler og chips af sprødt kyllingeskind

Som jeg før har skrevet er Kylling ballontine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! 🙂

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Tilberedning:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballontine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skrald knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd

Kylling ballotine, kantarel med ærterisotto

Jeg havde jo købt en hel kylling og en del af planen var at få lavet noget hønse bouillon, så jeg kunne lave risotto med hjemmelave bouillon … det smager altså bare lidt bedre og så kan man også selv sætte sit præg på smagen af den.

En klassiker hos mig er kylling ballontine (ballontine betyder blot udbenet, fyldt og rullet) og overlåret på kyllingen er i mine øjne et fantastisk stykke til at lave ballontine, så overlårene fra den hele kylling blev lavet til balletontine og da jeg havde set kantareller i supermarkedet blev de fyldt med dem.

Ingredienser (2 personnel):
– Ballontine –
2 kyllingeoverlår
50 g kantareller
6 skiver bacon

– Risotto –
200 g ærter
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 dl boulion

– Boulion –
Skroget fra en kylling
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder

Tilberedning:

Boulion
Bræk/skær skroget af kyllingen i mindre stykker og hak grøntsagerne fint.
Brun det hele i en gryde. Start evt med gulerødderne lidt før restern, da de skal have lidt længere tid for at brune.
Når det hele er brunet hældes vand over til det dækker. Lad det simre en times tid – gerne længere (min fik ca. 3 timer og stod så og trak natten over for så lige at få et kort opkog dagen efter).
Hæld det hele gennem en si, så der kun er væde tilbage.

Ballontine
Udben overlårene (få slagteren til det hvis ikke du selv kan – kunne ikke finde en god video, men hvis man kan holde en meget pædagogisk amerikansk video ud kan du se hvordan man gør her … det er ikke svært).

Skyl kantarellerne, hak dem og steg dem et par minutter på panden, så du bliver lidt bløde.

Læg 3 skiver bacon på hvert sit stykke aluminiumsfolie. et udbenet overlår oven på. Drys det med lidt salt og peber og læg halv delen af kantarellerne i en stribe midt på hver af overlårene.

Rul overlåret sammen med baconet ruldt omkring.

Rul aluminiumsfolien rundt om kyllingen så stramt det kan lade sig gøre.

Læg dem 20 min i oven ved 175 grader.
Tag dem ud af aluminiumsfolien og steg dem på panden til baconet er brunet.

Risotto
Kog ærterne i letsaltet vand.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fond lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten, ærterne og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd