Friske vietnamesiske forårsruller med kylling

Det er lidt siden jeg lavede disse ruller. Jeg synes selv de var gode, men der var så mange andre ting som skulle på bloggen, at de røg lidt i glemmebogen.

Nu kommer de så på. Grunden til at de kommer på nu er at jeg skal på ferie i Vietnam. De kan derfor fungere som udgangspunkt og jeg kan sammenlige med alle de ting, jeg får prøvet under vejs på turen. Jeg tør jo ikke sige mine ruller har autetisk vietnamesisk smag når jeg endnu ikke har været i Vietnam – faktisk er Egypten det sted længste øst på jeg har været, så det er på tide min horisont bliver udbygget i den retning – både geografisk og gastronomisk.

Selvom der er en masse madkurser i Vietnam, har jeg ikke noget planlagt i den stil – dukker der noget op kan det sagtens være jeg hopper på, men ellers vil jeg bare nyde det, tage en masse smage og indtryk til mig, så jeg kan twiste det lidt og få nogle nye ting ind i min egen madlavning.

Med disse ruller ved jeg dog allerede, at der er to ting jeg har rigtigt, nemlig friske fintskårede grøntsager og friske krydderurter. Dipsaucen synes jeg er virkelig god for den har noget syre og noget friskhed, som går godt til grøntsagerne, kyllingen og krydderurterne. At den så ikke har fiskesauce i, er vist næsten kriminelt i Vietnam, så jeg håber ikke rygtet spredes helt derud, da jeg gerne vil kunne få lov til at forlade landet igen, dog uden at blive smidt ud.

Indtil nu er de friske ruller det længste jeg er nået i det vietnamesiske køkken, men regner med det vil ændre sig radikalt 🙂

Ingredienser (6 stk.: 1 person til hovedret/2 personer til forret):
– Ruller –
6 stk. rispapir
6 kyllingeinderfileter
1 fed hvidløg
1/2 gulerod
1/2 rødløg
3 salatblade
lidt frisk mynte

– Dipsauce –
1/2 lime
2-3 spsk risvinseddike
1 tsk. sukker

Tilberedning:
– Dip sauce –
Pres saften fra limefrugten og bland det med det meste af risvineddiken
Smag det til med sukkeret, lidt salt og resten af eddiken hvis det mangler syre.

– Ruller –
Hak hvidløget, bland det i lidt olie og lad kyllingen marinere i det i et par timer.

Steg kyllingen gylden

Skær gulerod og rødløg i tynde strimler og skær salabladene i halve.

Saml rullerne ved først at dyppe lidt vand på hvert stykke rispapir (de skal ikke lægges i blød, så bliver de bare slatne og falder fra hinanden).
Læg fyldet på midten og fold så rispapiret stramt omkring fyldet.

Server og nyd.

Cucumber shooter med ærtekaviar og mynteskum

Efter første forsøg har jeg ikke kunne få tanken ud af hovedet, og da jeg var nede at handle og så friske danske ærter måtte jeg bare gøre endnu et forsøg og denne gang blev det så godt at jeg vil gå så langt som at kalde det en decideret opskrift.

Ingredienser (2 personer):
2/3 Agurk
100 g ærter
1/4 Blad husblas (Halv dossering i forhold til gele)
1 dl mælk
En lille håndfuld frisk mynte (20 blade eller mere)
Salt
Citronsaft

Tilberedning

Ærtekaviar
Udblød husblasen i koldt vand
Blend ærterne sammen med 1 spsk vand til det er en pure og hæld det gennem en si, så der kun er saft tilbage (der bliver ca. 1/3 dl, men det er også rigeligt) – Smag til med salt.
Varm saften en smule (skal bare være lunken) og rør husblasen i.
Kom saften i en sprøjte og dryp dråber i kold olie for at forme kaviaren – se hvordan her.
Sæt på køl til de skal bruges (og skyl inden brug, så man ikke får olie med)

Agurkesaft
Skræl agurken og blend den godt.
Sigt den gennem et klæde eller kaffefilter.
Smag til med lidt salt og citronsaft (lidt ad gangen da agurksmagen er “skrøbelig”)
Sæt det på køl til det skal serveres

Mynteskum
Mos mynten i en morter og hæld mælken i.
Lad det trække lidt og si så de moste mynteblade fra.
Varm mælken op til ca. 60 grader (varm men ikke koge) og skum den i en mælkeskummer. Har man ikke sådan en, kan en elpisker eller stavblender bruges med nogenlunde resultat. Dette skal gøres lige inden servering.

Servering
Læg kaviaren i bunden af en shot-/snapsglas, hæld saften over og læg skummet på toppen.

Server og nyd.

Cucumber shooter

Jeg misunder de gode kokke som kan lave retter som er lette i smagen – selv er jeg nemlig bange for at en enkelt komponent overdøver resten, hvis den smager bare lidt for meget … men, men, men – man lære det jo ikke hvis ikke man prøver.

Mit første forsøg blev en amuse bouche, med simpel sommersmag af agurk og mynte.

Ingredienser (2-3 personer):
1/2 agurk
Salt
Citron
1/2 dl mælk
6 blade mynte

Tilberedning:
Skræl agurken og blend den.
Hæld den gennem en si, så der kun er saften tilbage.
Smag til med lidt salt og nogle dråber citron (lidt ad gangen med begge dele, da agurksmagen er let og mild og derfor hurtigt kan overdøves af salt og citron)
Sæt den på køl indtil den skal serveres

Kom mynten i en morter og mos den godt.
Hæl så mælken i, rør det rundt og lad det trække 5-10 min.
Sigt det så resterne af myntebladene tages væk.
Lun det op til ca. 60 grader og pisk det til skum i en mælkeskummer (eller med et piskeris)

Anretning:
Hæl saften i et shot glas og læg forsigtigt skummen ovenpå.

Server og nyd.

Konklusion:
Meget kunne gå galt, men alt i alt var smagen ok – min kæreste syntes den var rigtig god, men jeg havde planlagt en mere kompleks smag, så det er nok derfor jeg selv kun siger ok.

Smagen af agurk var mere gennemtrængende når man fik en hel mundfuld, end da jeg bare prøve smagte med en teske, så jeg kunne have givet lidt mere citron i den.

Jeg fik ikke så meget skum som ønsket (det var meningen der skulle have været skum til kanten af glasset). Jeg troede det måske var pga. af mynten, men fandt ud af dagen efter at mælken var begyndt at skille, den smagte fint, men kunne ikke holde på luften. Endnu mere smagte skummet mindre af mynte end mens det bare var “mælk”, så der skal mere mynte i næste gang.

Når nu jeg fandt ud af at saften kan bære mere smag har jeg lyst til at prøve at putte lidt yoghurt eller kærnemælk i skummen næste gang for at få noget syrligt modspil og måske lidt gele af ærter i bunden for at give en mere kompleks smag, samt lidt tekstur

Var det et succesfuldt eksperiment?
Ja det var det. Jeg er blevet væsentlig klogere på at lave en let, med kompleks smag – dog med masser af plads til forbedring 🙂