Koteletter og asparges med “jord” på

Asparges er herlige!

En let og delikat smag, som næsten kun fortjener at skulle nydes ren … NÆSTEN.

Selvom asparges sæsonen kun lige er startet, ville jeg gerne rykke lidt ved min tilgang til dem, så jeg ikke når at blive træt af dem. Ja de smager godt, men hvis det bare bliver asparges, på asparges, på asparges, bliver det jo for forudsigeligt.

Jeg ville ikke overdøve aspargessmagen og samtidig også gerne have noget tekstur ind. Det var her jeg kom i tanke om, hvor undervurderet rugbrød er i madlavning. Det giver en fyldig og jordet smag, der dog ikke er overdøvende – det burde gå godt i spænd med asparges … og det gjorde det.

Rugbrødet blev smuldret til fine krummer og ristet sammen med nogle hakkede hasselnødder, så det med lidt god vilje lignede jord. Det gav et godt knas og et modspil til aspargeserne, uden på nogen måde at tage opmærksomheden fra dem. En sidegevinst ved rugbrødet er, at det faktisk mættede en del. Så man behøver ikke  diske op med alt mulig fyld for at blive mæt.

Nu var det hele stillet an med danske asparges, rugbrød og hasselnødder, så for at fuldende den nordiske stil, blev det også til en svinekotelet. Det kunne også have været kylling, da det, ligesom svinekød, ikke smager så kraftigt og derfor ikke overdøver aspargeserne. Man kunne nok også sagtens lave fisk i stedet for kød, så længe det ikke er for kraftigt i smagen.

Det var tænkt som en forårsret, men endte med at ligne en efterårsret – smagen var dog lige i øjet 🙂

Ingredienser (2 personer):
2 koteletter
500 g hvide asparges
1 skive rugbrød
25 g hasselnødder
Saften fra 1/4 citron
1/2 håndfund frisk timian
Olie, smør, salt og peber

Tilberedning:
Bland timianen med lidt olie, salt og peber og smør koteletterne ind i det og lad det trække et par timer.

Smulder rugbrødet fint og hak hasselnødderne fint. Rist det til rugbrødet bliver sprødt (men ikke hårdt hele vejen i gennem).

Knæk det nederste del af aspargserne og skræl dem.
Kog dem til de er møre uden at være slatne.

Steg koteletterne i olie, et par minutter på hver side og lad dem hvile på en tallerken mens saucen laves.

Kom citronsaften i panden hvor koteletterne blev stegt, så det opløser resterne. Tag det af varmen og pisk en klat smør i.

Anret, server og nyd.

Tarteletter med høns i asparges – Nye asparges og minder om mine bedstemødre

Det rørte mig ikke det mindste – lavede mine tarteletter og skrev overskriften, men i det jeg skulle til at skrive indlægget kneb jeg sgu et par tårer.

Jeg har spist mange tarteletter gennem min barndom. Der hjemme, lavet af min mor, men de klareste minder er de (mange) gange jeg har fået tarteletter hos min mormor og farmor. Det er både som helt lille, som teenager og som voksen. Der var altid rigeligt, de smagte altid godt og blev altid spist op 🙂 Det er ren nostalgi og giver fantastiske minder om mine bedstemødre.

Det vilde er at jeg aldrig selv har lavet tarteletter – nej ALDRIG!?!?

Jeg tror det bunder i at jeg har set det som lidt gammeldags, og rent teknisk er der heller ikke det store i det. Man kunne bage sine egne bunde, men stadigvæk ikke det store.

Så var det at jeg skulle lave mad til et par af mine rigtig gode venner. De er atleter ligesom jeg selv, men selv med mine 190 cm og 87 kg er jeg den lille i dette selvskab. Der er altså tale om nogle gutter, som kan tage fra og mere præcist end “Drengerøv” bliver det ikke. En burger kunne det sagtens have været, men i denne uge, var det ugen hvor Din Baghave fik danske asparges fra Søren Wiuff, så jeg valgte at gå retro og lave tarteletter med høns i asparges.

Og retro er det helt rigtige ord. Der er intet gammeldags over tarteletter. Det smager sindsygt godt, og jeg er jo langt fra den eneste der har barndomsminder med tarteletter. Laver man så fyldet ordenligt, går det fra at være kitsch til at være en hyldest. I denne version en hyldest til både de daske asparges og til mine bedstemødre.

Udover alle minderne er det smukke i denne ret enkeltheden. Det hedder høns i asparges. Ingredienserne er høns og asparges og det smager af høns og asparges. Tricket er at bruge det hele i råvarerne, så den opbagte sovs laves på fonden fra henholdsvis kyllingen/hønen og skrællerne fra aspargeserne. Når man hiver så meget smag ud af råvarerne, smager det igennem, selvom både kylling og asparges er lette smage. Og i modsætning til glas-/dåseasparges har de friske asparges bid, så man rent faktisk kan mærke det er en grøntsag, når man spiser dem.

Nye asparges fra Søren Wiuff

Nej jeg lavede ikke bundene selv, selvom det nok ville trække smage og teksturen endnu et stykke op. Det var et spørgsmål om at have tid til det, og det havde jeg ikke. Til gengæld sørgede de færdiglavede bunde for at give det tarteletterne det rigtige autentiske look 🙂

Ingredienserne er til 30 stk. … og det var hvad der blev spist af os tre gutter. Jeg vil gætte på det vil passe til 4-5 personer under almindelige omstændigheder 😉

Ingredienser (30 stk):
1 kylling
850 g hvide asparges
125 g smør
6 spsk mel med top
30 tarteletter

Tilberedning:
Knæk bunden af aspargeserne. Hvis man tager fat i bunden og ca. på midten og bøjer dem, knækker de der hvor den “træede” del slutter.
Skræl apspargeserne og kog skrællerne sammen med bundene i ca. 3/4 l vand i en halv times tid.
Si skrællerne fra fonden.
Skær aspargeserne i stykker på ca. 4-6 mm bredde og kog dem i aspargesfonden til de begynder at blive lidt bløde, men stadig med bid i. Tog dem op af fonden og skyl dem evt. kort i kold vand så kogningen stoppes.

Skær kyllingen i mindre stykker (lår, vinger og bryst) og steg dem et par minutter. Hæld så ca. 1 1/2 l vand på og lad det koge til kødet er færdigt (ca 16-20 min).
Pil kødet af benene og læg ben og skind tilbage i vandet og kog det ind til ca. 3/4 l og si så ben og skind fra fonden.

Smelt smørret over jævn varme og tilsæt melet når det er smeltet. Rør det godt til det bliver en “dej”. Tilsæt først aspargesfonden (rør konstant så det ikke klumper). Tilsæt så kyllingefond lidt ad gangen, til sovsen har den rigtige konsistens (ca. som yoghurt). Er der ikke nok fond til at gøre sovsen tynd nok, tilsættes lidt mælk.
Sovsen smages til med salt, lidt eddike og godt med peber.

Varm tarteletbundene i oven i et par minutter.

Bland kyllinge- og aspargesstykkerne i sovsen og lad det hele varme op i et minut inden det fyldes i bundene.

Server og nyd

Makrel med syltet grønne asparges og rygeostcreme

Da jeg var til åbningen af torvehallerne lykkedes det mig på trods af den enorme menneskemængde at få købt noget. Det er jo sæson for makreller så der røg en friskfanget en af slagsen over disken, ned i tasken og så op på køkkenbordet.

Det blev en dejlig frokost der emmede af sensommer.

Ingredienser (forret 2 pers./frokost 1 pers.):
1 makrel
4 grønne asparges
2 radiser
1 tynd skive rugbrød
2 spsk rygeost
2 spsk cremefraiche
3 spsk peberrodseddike eller bare alm. Eddike
1 spsk sukker
1 tsk salt
lidt brøndkarse
Salt, peber og citron

Tilberedning:
Knæk bunden af aspargesne og skær dem i tyndestrimler (hvis ikke man har en mandolin, kan man som mig bruge en kartoffelskræller).
Bland eddike og sukker og hæld over aspargsne og lad det trække i ca. 30 min.

Skær radiserne i tynde skiver og bland dem med 1 tsk salt og lad også dem trække ca. 30 min.
Smag på dem inden servering og skyl dem lidt hvis de smager for salt.

Rør rygeost og cremefraiche sammen og smag det til med salt, peber og lidt citron.

Rist rugbrødet i ovnen i ca. 10 min ved 150 grader

Filiter makrelen (eller få fiskehandleren til det) og steg fileterne i halvt olie og halvt smør ved middel varme.
Er man ikke så rutineret i at stege fisk, kan man starte med at stege dem på skindsiden til den nederse halvdel har fået farve og så vende dem og steg til dem lige så lang tid på den anden side – det giver et fornuftigt resultat … Over stegt fisk er nemlig ikke nogen højder og fileten falder fra hinanden hvis man vender den for mange gange.

Anret, server og nyd.

Kylling “semi” sous-vide og aspargesrisotto

Jeg havde lidt tid til at lave mad så jeg lavede en aspargesrisotto, hvor jeg selv kogte en aspargesfond først og eksperimenterede lidt med Sous-vide teknik til kyllingebrysterne, som jeg nemlig synes er lette at få tørre, når man bare steger dem almindeligt.

Jeg har hverken vakummaskine eller temperaturstyret vandbad, men det kan godt lade sig gøre at lave noget der minder om rigtig sous-vide … derfor kalder jeg det bare “semi” sous-vide – så kommer jeg ikke i unåde hos de etablerede kokke rundt omkring 🙂

Resultatet blev en dejlig ret som på trods af udseendet var rimelig let.

Ingredienser:
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
500g hvide asparges
1 løg
1 fed hvidløg
2 kyllingbryster
Skallen fra 1/2 citron
Citronsaft

Tilberedning:

Kylling
Kom citronskral og lidt citronsaft i en lille plastikpose sammen med kyllingebrysterne og lidt salt og peber.
Få dem til at ligge så tæt som muligt, så man kan få så lidt luft i posen som muligt og bind så en knude på posen.

Kom posen i varmt vand og lad dem stå og tilberede.

Jeg gav mine 35 min i ca.80 grader varmt vand og det var rigeligt. Efterfølgende læste jeg lidt om sous-vide (ja jeg laver ting først og finder bagefter ud af hvordan man egentlig gør – men sådan er jeg ;-)) at man normalt ligger mellem 45-65 grader, så det må jeg gøre næste gang.

Til sidst tages kyllingebrysterne ud af posen og brunes af på panden.

Fond
Skræl aspargeserne og knæk det nederste af stænglen af.
Skær de afknækkede stykker i mindre stykker og brun dem sammen med skrællen i en gryde.
Når de er brunet at hældes vand over og det hele koges mørt.
Hæld vand ved med jævne mellemrum så det ikke koger tørt – når skrællerne og stænglerne til sidt sis fra skal man have 0,7-1 l fond.

Risotto
Skær aspargestoppene i skiver på 2-3 mm og kog dem til de er næsten møre (ca. 5 min) i let saltet vand med en skefuld eddike i.
Hæld vandet fra (brug det evt. til fonden)
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fondt lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten og asparges og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd

Sommermad – Lammekotelet med aspargessalat, kartofler og skum

Sommermad skal være let mad og frisk mad – Aspargeserne er jo lige i sæson så det bliver udnyttet.

Ingredienser (2 personer):
2 lammekoteletter (4 hvis man vil have mere, da der ikke er så meget kød på)
Kartofler efter sult 🙂
– Aspargessalat –
1 bundt hvide asparges (8-10 stk.)
1 bundt grønne asparges (14-18 stk.)
Salt, sukker og eddike
– Skum –
1 1/2 dl mælk
120 g kartofler
Salt og peber

Kog kartoflerne

Steg eller grill koteletterne

Aspargessalat:
Knæk det nederste af alle aspargserne

– Rå grønne asparges –
Skær de øverste 5 cm af de grønne asparges

– Grillet grønne asparges –
Skær resten af de grønne asparges i ca. 1 cm stykker
Rist på en grillpande i 4-5 min.

– Kogte hvide asparges –
Skær det øverste 6-7 cm af de hvide asparges og flæg dem på langs.
Kog dem i letsaltet vand i ca. 5 min.

– Syltede hvide asparges –
Skær ca. 2/3 af aspargesstænglerne i tynde skiver
Hæld eddike over og smag til med sukker
Lad det trække i ca. 30 min.

– Saltede hvide asparges –
Den sidste 1/3 af aspargesstænglerne skæres i tynde skiver
Hæld salt over dem (ca 1 tsk. men smag til med lidt ad gangen)
Lad dem trække i ca. 30 min.

Bland salaten eller  anret blandingen direkte på tallerknen

Kartoffelskum:
Kog kartoflerne og pil skralden af (eller skrald dem først)
Lun mælken op til 50-60 grader i en lille kasserolle. Bliver den for varm får den “risengrødssmag”.
Mos kartoflerne ud i mælken med en gaffel og giv det så en ordentlig tur med en stavblender indtil det får en cremet, let og luftig koncistens.
Smag til med salt og peber.

Anret, server og nyd.

Follow my blog with Bloglovin

Ny Nordisk middag part 1 – Forret: Høns i asparges

Jeg fik et kursus i nyt nordisk køkken hos Meyers Madhus i fødselsdagsgave af min kæreste. Kraftigt inspireret af det (ca. 90% ren kopi :-)) lavede jeg en treretters frokost. Den vil jeg så køre som en blog trilogi, så glæd jer til de to næste indlæg på bloggen hvor det bliver hovedret og dessert.

Forretten er min en nyfortolkning af Høns i Asparges.

Indgridienser:
2 Kyllingevinger pr. person
1 Stor hvid asparges pr. person
1 Radise pr. person
Lidt rugbrød (1/4 skive er nok til 3-4 personer)
1 Løg eller skalotteløg
1 Fed hvidløg
Eddike
Sukker
Salt
Bredbladet persille til garniture

Drumsticks af kyllingevinger:
Trim kyllingevingerne til “Drumsticks” (god video her) og gem det overskydende til sovsen. Brun dem af på panden og gør dem færdig i ovnen – ca. 15 min. ved 150-175 grader.

Syltet asparges og kogt asparges:
Skræl aspargserne og knæk det nederste af stængling af (gemmes til sovsen). Del aspargserne i 2 (top og bund).
Skær bunden i skiver, læg dem i eddike og smag til med sukker – lad dem trække 1 times tid.
Toppen koges til den er blevet mør (personligt vil jeg gerne have lidt bid i den, men det er en smags sag)

Saltede radiser:
Skær radiserne i skiver og drys en god potion salt over (nok 1 teske). Vend dem godt i saltet og lad dem trække i en halv times tid. Smag undervejs og smag til med mere salt hvis det er nødvendigt … det er lettere at tilsætte salt end at hive det ud af radiserne 😉

Rugbrødskrummer:
Smuldrer rugbrødet og rist det sprødt i ovnen ved 150 grader. Rod lidt i det undervejs så ristningen bliver jævn.

Sovs:
Hak løg og hvidløg og brun det sammen med “resterne” fra trimningen af kyllingevingerne i en gryde. Når de er brune puttes skræl og stængel fra aspargeserne i og hæld vand over så det lige dækker og kog det i en 20-30 min. Sigt så indholdet, så der kun er sovs tilbage og reducer det så det er næsten sirupskonsistens. Smag til med eddike, salt og peber, når det har fået den ønskede konsistens (gør man det inden bliver den for salt/sur når den reduceres … den fejl laver man kun en gang :-))

Anret alle komponenterne, server og nyd