Chorizo med portvin – Tapas når det er lettest

Det er sjældent at dovenskab giver gode resultater i et køkken, men forstår man enkelthed kan man stadig slippe med kort tid i køkkenet – dog skal man ikke dovne den korte tid man er i køkkenet 😉

Der var lidt rester chorizo i køleskabet, fra min mor havde været på besøg. Så selvom jeg ikke lige var i stødet til det store madlavning, kunne jeg alligevel få mig en lækker haps til frokost.

Jo enklere ting bliver, desto større indflydelse har råvarerne. Der hvor man selv sparer på tiden, kræver det at andre har gjort en indsats. I dette tilfælde hvor det er stegt chorizopølse, kræver det at man køber sig en god en af slagsen – ellers vil det sjov nok smage bare af knap så god chorizo.

Jeg kunne godt bare have steg chorizoen og spist den, men det er der jeg synes man er doven. Det tager kun 1 min. længere at slutte den af med lidt portvin og hakke lidt persille og rive lidt citronskal. Resultatet overgår langt det ekstra minut i køkkenet, for selvom den primære smag stadig er den krydrede og røgede smag af chorizo, får man lidt sødme fra portvinen, syre fra citronen og frisk-/bitterhed fra persillen. Alt sammen noget der matcher chorizoen rigtig godt.

Om man bruger en stor chorizo, som man skære i tykke skiver eller kan finde nogle små, som dem jeg har brugt her, er underordnet. Det er udelukkende et spørgsmål om udseende (såfremt kvaliteten af pølserne er den samme), da de ikke kan nå at stege tørre, med mindre man virkelig, virkelig giver den gas på panden.

Hvor vidt det er 100% autentisk tapas, når nu jeg bruger portvin, skal jeg ikke være overdommer på. Men nu grænser Portugal jo op til Spanien, så mon ikke der ruller et par tønder over i ny næ 😉

Ingredienser (som tapas til 2 personer):
150-200 g chorizopølse
4-6 spsk portvin.
2/3 tsk revet citronskal
2 spsk bredbladet persille

Tilberedning:
Steg chorizoen på en tør pande ved middel varme til den har fået en god stegeflade og er 1 min. fra at være færdig.
Hæld portvinen ved og lad det koge ind, så det bliver til en sirup.
Hak persillen, riv citronskallen og kom det over chorizoen.

Server og nyd

Lammeracks med savoykål og portvinsauce

Hvis du tænker “Han laver sgu da ret tit lammeracks” har du ganske ret … det gør jeg og årsagen er ganske enkel – lammeracks er en fantastisk råvare.

1. Alt kød med ben på har bare mere smag, da kødet tager smag fra benet.
2. Det er mere saftigt, da væsken går mod benet i stedet for overfladen – jeg fik det på et tidspunkt at vide af en kok at knoglen nemlig transportere varme anderledes end selve kødet (mener det var bedre end køddet). Saften går derfor mod benet i stedet for ud mod overfladen af kødet.
3. Lamme fedt smager fantastisk, så i modsætning til en “løs” filet, får man mere smag og ydermere er fedtet også med til at holde kødet saftigt.
4. … og ja – hvis man altså er til det – så ser lammeracks flotte ud 🙂

Nu er det ikke det billigste kød, så det er fest/hygge mad for mig. Står valget mellem lammeracks eller en rød bøf vælger jeg lammet 8 ud af 10 gange.

Når nu jeg relativt tit laver lammeracks, kræver det jo at jeg varierer tilbehøret, så det ikke går hen og bliver ensformigt … Jeg ville blive ret ked af det hvis lammeracks pludselig skulle føles trivielle.

Denne gang faldt valget på savoykål. Det smager godt (let bittert, som går godt til den søde portvin) og mætter rigtig meget, så man behøver ikke særlig meget.

Det har dog den bivirkning, at man har et næsten helt hovede savoykål tilbage. Heldigvis kan savoykål holde sig frisk i rimelig lang tid, men ha’ alligevel gerne en god håndfuld opskrifter med savoykål på hånden til de følgende uger.

Ingredienser (2 personer):
1 lammerack med 6 ben
8-10 blade savoykål
– sauce –
2 dl lammefond
2 dl portvin
1 bundt frisk timian
1 løg
1 hvidløg

Tilberedning:

Hak løg og hvidløg og brun dem i en kasserolle.
Kom timianen i og hæld lammefond og portvin over.
Lad det hele simre i ca 20 min.
Sigt det hele, så kun væsken er tilbage.
Reducer væsken så det næsten har konsistens som sirup.
Smag det hele til med salt, peber og eddike (evt. lidt sukker)

Snit savoykålen i strimler og steg det i smør ved middelvarme i 10-15 min. (det skal være lidt sprødt).
Krydder med slat og peber-

Gnid lammet med salt og peber
Steg fedt siden ved høj varme i 5-7 min.
Vend det så og sæt det i ovene i ca. 12-15 min ved 200 grader
Lade det hvile ude af ovnen i ca. 6 min inden det skæres.
(dette giver et rosa lam – skal det være mere gennemstegt er det ovntiden der skal forlænges)

Anret, server og nyd

Mortens and anno 2011 – Traditioner er godt, men det er nytænkning altså også

Hvis man ikke er klar over det var det Mortens aften forleden. Det er jo and der skal på bordet (selvom det i henhold til historien jo egentlig er gås) og det kom der også hos os.

Jeg er ikke den mest traditionsbundne person og synes egentlig heller ikke man skal lave brune kartofler og rødkål til Mortensaften, da det bare bliver en tidlig julemiddag. Nu skal man passe på at lave om på for meget når der er andre der kommer og spiser med, så det blev stadig kartofler og rødkål, men på en lidt mere moderne måde.

Når nu man har and får man jo det dejligste af alle råvarer, nemlig andefedt, så i stedet for brunekartofler skulle det da være kartofler stegt i andefedt (sådan halvt confit). Når der så er disket godt op med fedt på tallerkenen tænkte jeg på at lave en salat på rødkål, så der kom noget syre og friskhed til at balancere det hele.

En dejlig Mortens and anno 2011, så holdt sig tæt nok på traditionerne til at undgå borgerkrig, men som alligevel fik rusket op i hvordan man også kan håndtere de klassiske råvarer.

Ingredienser (4 personer):
2 andebryster
1/2 rødkålshovede
1 æble
2 stribede beder
4 spsk æbleeddike
1 spsk honning
2 spsk rapsolie
ca. 20 kartofler
– sauce –
3 dl portvin
2 skalotte løg
4 kviste frisk rosmarin

Tilberedning:

– salat –
Skræl bederne. Skær dem i tynde skiver og læg dem i en eddike/sukker lage i et par timer.

Snit rødkålen i fine strimler.

Skær æblet i tynde skiver (gør det lige inden servering så bliver æblerne ikke brune).

Rør en dressing af æbleeddike, raspolie og honning.

Smag til med salt

Bland salaten

– sauce –
Hak løgene og brun dem i en kasserolle. Når de er brunet hældes portvin ved, rosemarinen kommes i og det får lov til at simre i en 20-30 min.

Hæld det hele gennem en si og reducer det til 4-5 spiseskefulde.

Smag til med salt, peber og eddike

– And & kartofler –
Kog kartoflerne i ca. 10 min (de skal ikke være færdigkogte), lad dem køle af og “rids” dem med en gaffel.

“Rids” andebrysterne, gnub dem med salt og peber og steg dem på skindsiden i ca. 5 min og så lige 1 min på kødsiden.

Hæld fedtet fra dem over kartoflerne og vend kartoflerne i fedtet.

Sæt brysterne på en rist over kartoflerne og sæt det i ovnen ved 175 grader.

Tag Brysterne ud efter ca. 12 min, lad hvile i 4-5 min og tag kartoflerne ud efter ca. 20 min (vend dem gerne et par gange undervejs)

Anret, server og nyd.